Okruhy na KS z TEC
I. roč. ŠO kuchár- 2.polrok
1. Príprava polievok
rozdelenie, charakteristika
dávkovanie, teplota
hnedé polievky: postup prípravy, čistenie vývarov
biele polievky: rozdelenie, postup prípravy
základné vývary: príprava , použitie
špeciálne polievky: špeciálne vývary, národné polievky, ovocné polievky
vložky do polievok
2. Príprava omáčok
rozdelenie, charakteristika
postup prípravy základných omáčok
ku každej základnej omáčke príklad odvodenej/ zložitej/ omáčky
špeciálne omáčky / Brusnicová ku zverine/
Okruhy na KS z TEC
II. roč. UO kuchár- 2.polrok
I. Príprava pokrmov z hovädzieho mäsa
1.Rozdelenie a použitie častí
2.Tepelné úpravy: -varením-spôsoby varenia,
-dusením - vcelku/hovädzie dusené pečienky/
- na porcie /dusené roštenky, plátky-filé, závitky, guláše, tokáne /,
- pečením na anglický spôsob- zo sviečkovice, z nízkej roštenky
II. Príprava pokrmov z teľacieho mäsa
1.Rozdelenie a použitie častí
2.Tepelné úpravy: -varením a zaprávaním,
-dusením,
- pečením /plnky/,
- vyprážaním /prírodné a vyprážané rezne/
III. Príprava pokrmov z bravčového mäsa
1.Rozdelenie a použitie častí
2.Tepelné úpravy: -varením,
-dusením vcelku, na porcie,
-pečením/na sedliacky spôsob, na spôsob vrabca/,
-vyprážaním /rezne, rebierka/
3.Úprava údeného mäsa a slaniny
IV. Pokrmy z mletého mäsa
1. Význam a zásady spracovania mletého mäsa
2. Pokrmy zo surového mletého mäsa
3. Pokrmy z tepelne upraveného mletého mäsa
Okruhy na KS z TEC
II. roč. ŠO kuchár-2. polrok
I. Príprava pokrmov z hovädzieho mäsa
1.Rozdelenie a použitie častí
2.Tepelné úpravy: -varením-spôsoby varenia,
-dusením- vcelku/hovädzie dusené pečienky/
- na porcie /dusené roštenky, plátky-filé, závitky, guláše, tokáne /,
- pečením na anglický spôsob- zo sviečkovice, z nízkej roštenky
II. Príprava pokrmov z teľacieho mäsa
1.Rozdelenie a použitie častí
2.Tepelné úpravy: -varením a zaprávaním,
-dusením,
- pečením /plnky/,
- vyprážaním /prírodné a vyprážané rezne/
III. Príprava pokrmov z bravčového mäsa
1.Rozdelenie a použitie častí
2.Tepelné úpravy: -varením,
-dusením vcelku, na porcie,
-pečením/na sedliacky spôsob, na spôsob vrabca/,
-vyprážaním /rezne, rebierka/
3.Úprava údeného mäsa a slaniny
Okruhy na KS z TEC
III. roč. UO kuchár- 1.polrok
I. Pokrmy z baranieho mäsa
charakteristika mäsa
predbežná úprava
tepelné úpravy: - dusením / na smotane, nadivoko, na víne, guláše /
II. Príprava pokrmov z rýb
charakteristika, význam
tepelné úpravy: varením, pečením, vyprážaním
III. Príprava pokrmov z hydiny
charakteristika, význam, rozdelenie
tepelné úpravy: varením,dusením, pečením, vyprážaním
IV. Príprava pokrmov zo zveriny
charakteristika mäsa
predbežná úprava
tepelné úpravy: - dusením / na smotane, nadivoko, na víne, guláše /
V. Príprava jedál na objednávku
charakteristika, tepelné úpravy
druhy a časti mäsa
minútky z hovädzieho mäsa / zo sviečkovice, z roštenky/
- americké steaky
- stupne prepečenia steakov
minútky z teľacieho mäsa: časti mäsa a ich použitie
- prírodné rezne, steaky
- vyprážané rezne
minútky z bravčového mäsa: časti mäsa a ich použitie
- prírodné rezne, steaky
- vyprážané rezne
Okruhy na KS z TEC
III. roč. UO kuchár-2.polrok
I. Príprava pokrmov studenej kuchyne
- aspik, rôsol, majonéza
- zložité šaláty, koktajly
- paštéty, teriny, galantíny, peny
- pokrmy z vajec a syrov, ovocia a zeleniny
- kanapky, chuťovky, paštétky
- nové trendy v príprave výrobkov studenej kuchyne
II. Progresívne spôsoby v príprave pokrmov
- convenience
- nové technológie
III. Svetová gastronómia
-francúzska a čínska kuchyňa
-talianska kuchyňa
-anglická kuchyňa
-balkánske a ruská kuchyňa
-maďarská, poľská, rakúska a nemecká kuchyňa
-ostatné kuchyne
IV.Príprava diétnych pokrmov
-rozdelenie, charakteristika diét
- zásady diétneho stravovania
V. Špeciálna príprava jedál
-fondue, raclette
VI. Zostavovanie menu
-zásady tvorby menu
-reštauračné a slávnostné menu
Okruhy na KS z TEC
III. roč. ŠO kuchár-2.polrok
I. Príprava pokrmov zo zveriny
- charakteristika mäsa
- predbežná úprava
- tepelné úpravy: - dusením / na smotane, nadivoko, na víne, guláše /
II. Príprava jedál na objednávku
- charakteristika, tepelné úpravy
- druhy a časti mäsa
- minútky z hovädzieho mäsa / zo sviečkovice, z roštenky/
- americké steaky
- stupne prepečenia steakov
- minútky z teľacieho mäsa: časti mäsa a ich použitie
- prírodné rezne, steaky
- vyprážané rezne
- minútky z bravčového mäsa: časti mäsa a ich použitie
- prírodné rezne, steaky
- vyprážané rezne
III. Zložité múčniky a dezerty
- charakteristika, druhy múčnikov
- príprava a použitie jednotlivých druhov cesta:
-lístkové
-linecké a vafľové
-odpaľované
-piškótové
- teplé a studené pudingy
- teplé a studené krémy
- tanierové dezerty: soufflé, parfait, mousse,carpaccio, tartar
IV. Príprava diétnych pokrmov
- rozdelenie, charakteristika diét
- zásady diétneho stravovania
Okruhy na KS z TEC
IV. roč. OŠ kuchár-2.polrok
I. Progresívne spôsoby v príprave pokrmov
- faktory ovplyvňujúce zmeny v príprave pokrmov
- nové trendy v príprave pokrmov
- convenience
- nové technológie
II. Špeciálna príprava jedál
- fondue, raclette
- príprava pokrmov v improvizovaných podmienkach
III. Zostavovanie menu
- zásady tvorby menu
- reštauračné a slávnostné menu